No mês que vem vai sair um funcionário e entrar outro no lugar. Basta eu excluir o usuário atual e criar outro?

Sim, mantém o cadastro de Colaborador para o teu histórico mas exclui o usuário de quem sai, dai tu crias um colaborador novo e um novo usuário para ele.

Fizemos essa divisão pois digamos que uma pessoa foi embora:

você deve excluir o usuário dela para ela não acessar o sistema, mas para os registros de quem fez o quê no Sole você deve manter os dados de colaborador dela, colocando-a como Inativo.